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Di seguito tutti gli interventi pubblicati sul sito, in ordine cronologico.
WINE BAG
E’ di ieri la notizia che anche in Michigan, dopo lo Stato di New York, è entrata in vigore una legge che permette di portare a casa dal ristorante il vino avanzato. In molti Stati americani contro l'ubriachezza molesta e la guida in stato d'ebbrezza, è infatti vietato il consumo di liquori in strada ed è in genere proibito uscire dal ristorante con la bottiglia non consumata. La nuova legge del Michigan obbliga i ristoratori a sigillare la bottiglia e metterla in un sacchetto trasparente, prima di darla ai clienti.In Italia non esiste una legge che proibisca di portar via dal ristorante una bottiglia pagata e non consumata per intero. Nonostante questo, solamente una volta mi è capitato di vedere una scena del genere.I motivi? Molteplici, a mio avviso. Su tutto, il sentirsi “fuori luogo”: se ormai è abbastanza accettato il fatto di chiedere gli avanzi per il cane (“Doggy bag”), portare via la bottiglia rimasta per metà non consumata, ci fa provare un disagio, come se stessimo elemosinando qualcosa. Le altre cause sono legate per lo più ad abitudini. Quando, ad esempio, rimane un bicchiere di vino e si sta aspettando il secondo, subentra una sorta di auto-moderazione che ci induce a centellinare il vino rimasto per riuscire a terminare il pasto. Sta inoltre progressivamente prendendo piede l’offerta di vini alla mescita, che possono venirci in soccorso una volta terminata la bottiglia.Personalmente ho anche io una certa ritrosia a portar via una bottiglia avviata: l’unica volta che l’ho fatto è stato in un ristorante dove era espressamente indicata la possibilità della wine bag e per un vino che meritava…Ecco, proprio il ristoratore potrebbe dare un contributo decisivo a far sentire il cliente a proprio agio nel portar via una bottiglia già pagata, indicando in modo chiaro che c’è questa possibilità. Spero che questo non faccia diminuire la scelta di vini alla mescita…
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SE QUESTO E’ IL PROGRESSO…
Oggi andrò un po’ off topic, ma ho appena finito di leggere un bellissimo libro di cui voglio parlarvi. Si tratta di ”L’ozio come stile di vita” di Tom Hudgkinson.L’autore fa una lucidissima analisi di come nella società moderna stiamo progressivamente perdendo i nostri spazi di relax e riflessione, a scapito di ritmi lavorativi (e non solo) sempre più frenetici.Hudgkinson non è certo il primo ad accorgersene; sono già stati scritti centinaia di libri sull’ozio e sono nate associazioni nei più svariati settori che si prefiggono l’obiettivo di un ritorno alla Slow life (basti pensare allo Slow food).Mi è piaciuto però il modo in cui ha trattato l’argomento. Ha scritto un capitolo per ogni ora del giorno, mettendo in evidenza il contrasto fra quello che normalmente si fa e quello che l’ozioso farebbe.Dovrebbe far poi riflettere, almeno al sottoscritto lo ha fatto, il capitolo sul pranzo. Se ben ci pensate, oggi è veramente triste vedere delle persone che nella breve pausa pranzo mangiano un panino davanti ad un computer o un piatto veloce nel bar-tavola calda sotto l’ufficio, con il solo scopo di nutrirsi.Per fortuna sono ormai tre anni che mi sono riappropriato del mio tempo libero ed ho quindi la possibilità di dare il giusto spazio alle cose per me più interessanti (e il cibo è lì ai primi posti  ); mi rendo però conto che non è per tutti una scelta percorribile, o meglio non facilmente percorribile…Per chi è interessato: ”L’ozio come stile di vita” – Tom Hudgkinson – Rizzoli – Euro 15,50
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IL DURO (?) LAVORO DEL RECENSORE
Ci stavo riflettendo l’altra sera, durante una cena in un ristorante nel prenestino (quartiere di Roma). Sì, è bello per lavoro andare a mangiare nei ristoranti e poi buttar giù le proprie impressioni su carta, pardon al computer. Per fare seriamente questo lavoro, però, ci sono delle accortezze (noiose) da prendere. Innanzitutto è d’obbligo l’anonimato, altrimenti si rischierebbe di ricevere un trattamento di favore, non riservato di norma ad un avventore qualsiasi. Se si ha una faccia nota nell’ambiente, questo è praticamente impossibile, ma nel caso mio non è così; allora basta utilizzare un nome falso all’atto della prenotazione ed il gioco è fatto.Sfortunatamente non è finita qui. A meno che non si mangi in una trattoria o non si sia dotati di una formidabile memoria, si è infatti costretti ad annotare il nome dei piatti per un fedele resoconto. Scartata l’ipotesi taccuino (il ristoratore mangerebbe la foglia…), ci viene in soccorso la tecnologia. Personalmente utilizzo uno di questi 3 metodi: quando c’è rumore in sala, registro vocalmente un appunto sul telefonino, quando c’è luce sufficiente scatto una foto, mentre in assenza di queste due condizioni, registro il testo manualmente. Come vedete, lo strumento indispensabile è il cellulare e questo un po’ mi disturba (a tavola vorrei spegnerlo), ma ad oggi non ho trovato metodi migliori (si accettano consigli!!!).Altro obbligo. Quando si va a mangiare in due, per una panoramica sufficientemente ampia dell’offerta della cucina, è necessario consumare due pasti completi, anche se non si ha molta fame. Spesso, accompagnato da una gentil donzella, mi sono ritrovato a mangiare per me e per lei!!!E poi c’è la stesura della recensione, con sentimenti che a volte configgono. Mi trovo in difficoltà soprattutto quando trovo un servizio estremamente gentile e una passione nei proprietari che traspare in ogni dettaglio, ma non un adeguato livello in cucina. Per rispetto dei lettori, scrivo le cose come stanno, ma non senza provare un certo dispiacere!Insomma, scrivere recensioni è una passione che per me è diventata un lavoro, e come ogni lavoro che si rispetti ha anche qualche (molto pochi per la verità  ) aspetto meno divertente.
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CONSIDERAZIONI SUL VINITALY n° 39
Last but not least (almeno spero…), mi accingo a scrivervi le mie impressioni sul Vinitaly.Non voglio entrare nel dettaglio della manifestazione, basta farsi un giro nei blog linkati qui a fianco per trovare molto materiale al riguardo.Mi soffermo invece su quello che sembra essere stato il claim pubblicitario: “Primi segnali di ripresa per il settore!”.Mah…i numeri sono numeri e se analizzandoli si è manifestata un’inversione di tendenza, sarà pur vero.Parlando però con gli espositori (credetemi, ne abbiamo visitati di stand…), l’umore era totalmente diverso. La citata ripresa era più una speranza, un auspicio piuttosto che un dato reale e tangibile. Ho avuto la sensazione che da molti operatori del settore, questo Vinitaly sia stato vissuto quasi come un’ultima spiaggia, una cinque giorni per invertire una tendenza negativa.In particolare ho avuto la percezione che a lamentarsi maggiormente fossero quei produttori focalizzati sul mercato domestico. E come dargli torto?Se guardiamo al mercato interno, infatti, la situazione è a dir poco allarmante, con i consumi che calano costantemente da diversi anni (nel 2003 siamo scesi sotto i 50 litri pro capite) e con delle prospettive sicuramente negative dato il “livello di fiducia dei consumatori” ai minimi.Allungando lo sguardo oltre frontiera, però, dei timidi segnali di ripresa in effetti ci sono: due dati su tutto, le esportazioni in salita del 5,4% (2004 su 2003) e l’aumento del 12% di operatori di settore stranieri presenti al Vinitaly rispetto alla scorsa edizione. Vedremo nei prossimi mesi se questi primi, flebili indicatori positivi saranno confermati.Certo, se negli anni dell’euforia non fossero stati incrementati i prezzi in modo sconsiderato, probabilmente la situazione sarebbe completamente diversa, ma questo è un altro discorso…
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IL LUSSO IN CANTINA
Nel numero di “Affari e Finanza” di Repubblica di lunedì scorso, all’interno di uno speciale sul Vinitaly, c’è un interessante articolo dal titolo “L’ultima tentazione, lo chef in cantina”.In sostanza viene messa in luce una nuova tendenza che sta prendendo piede anche in Italia: la decisione da parte di gruppi vinicoli importanti (per fama e mezzi economici) di offrire ai propri visitatori un servizio completo che va dal ristorante di classe al vero e proprio resort.Ho notato questo articolo anche perché due giorni prima avevo fatto visita ad una famosa azienda campana, Feudi di San Gregorio, che ha già intrapreso questa strada.Vi voglio qui raccontare brevemente le sensazioni vissute e fare alcune personali considerazioni.Varcato il cancello di ingresso si capisce subito l’entità dell’investimento che i titolari hanno sostenuto per realizzare questa struttura. Si vede la mano dell’architetto giapponese nel progettare la splendida cantina destinata alle barriques ed alle botti. Si apprezzano soprattutto alcuni accorgimenti non banali, come la musica classica di sottofondo che accompagna la visita e l’acqua corrente canalizzata in un ruscelletto artificiale per mantenere la giusta umidità fra le botti.Terminata la visita siamo saliti all’ultimo piano dello stabile in cui trova spazio il ristorante, con la splendida Berkel all’ingresso ad accogliere i clienti. Abbiamo mangiato veramente molto bene (eccellenti i ravioli ripieni di pecorino preparati con un condimento di fave) in un ambiente raffinato con bella vista sulla valle sottostante.Insomma non c’è che dire, una splendida giornata, però… E sì, perché almeno il sottoscritto un però l’ha trovato.Ho apprezzato tutto di questa azienda, dai vini, alla cortesia, passando per il ristorante fino ad arrivare al design. Mi è piaciuto vedere come nel rispetto delle tradizioni della terra si sia riuscito a costruire un progetto imprenditoriale di successo.Dicevamo del però. Il però probabilmente sta nella testa di poche persone; quelle che nel visitare una cantina mettono in conto un’attesa di mezz’ora per aspettare il vignaiolo venir giù dai filari; quelle che amano trascorrere oltre un’ora a parlare con lui su come è andata la vendemmia o sulle caratteristiche del suo vino; quelle che riescono perfino a convincerlo (o si fanno da lui convincere) ad andare a cena insieme nella trattoria del paese e parlare senza formalismi del più e del meno. Io sono una di quelle persone...I resort, i ristoranti di classe, e via dicendo? Ogni tanto sì, ma ogni tanto…
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ROMA: LA CAPITALE…SI’ MA DEI PREZZI!!!
Oggi voglio essere polemico! Bersaglio? I ristoratori romani.Penserete: “la pecoranera è impazzita!”. No, tranquilli, è solo che complici le brevi vacanze pasquali, sono tornato nella mia terra natia, l’Umbria, e tanto per cambiare sono andato a mangiare al ristorante un paio di volte.Menù sottomano, mi sono ritrovato a fare delle semplici considerazioni con degli amici romani seduti allo stesso banchetto.”Ma come è possibile che qui un primo fatto con materie di ottima qualità lo paghi 6 euro e un secondo 9, quando a Roma è ormai difficile alzarsi anche da una semplice trattoria spendendo meno di 30 euro?” ci siamo detti.Non penso di sbagliare se affermo che molti di voi hanno fatto la stessa considerazione trovandosi a mangiare in ristoranti fuori Roma, soprattutto al Centro-Sud Italia. Vi siete mai chiesti il perché di questa sperequazione?Prima di indagare i motivi, due premesse sono necessarie: la situazione romana è anche quella di altre grandi città del Nord Italia (Milano in primis) e qui sto facendo un discorso sull’insieme e quindi riflette un’operazione di media a cui necessariamente sfuggono le (rare e lodevoli) eccezioni.Come detto più volte, il ristorante è un’azienda e quindi il prezzo dei prodotti/servizi offerti è ovviamente influenzato dal costo sostenuto per realizzarli. Detto in altre parole, è naturale che in una grande città i prezzi degli affitti più alti (tanto per fare un esempio) debbano trovare corrispondenza in un costo delle portate più elevato.Stesso discorso vale per i ristoranti che utilizzano materie prime di qualità superiore (e in una grande città questo è molto importante per distinguersi rispetto ad una concorrenza affollata e agguerrita): si pagano di più e di conseguenza i piatti in cui sono utilizzate costano di più.Discorsi analoghi si possono utilizzare per altre tipologie di costi quali, pubblicità, licenze, permessi, ecc.Nonostante tutto questo, ritengo che in molti casi i prezzi nei ristoranti romani (e in quelli delle grandi città del Nord) siano ingiustificatamente alti. Parlo soprattutto di quelli delle trattorie e dei ristoranti tradizionali in cui non più tardi di 5 anni fa si mangiava con 30-35 mila lire, mentre ora ne occorrono il doppio.Penso che questo sia dovuto, oltre allo stra-citato (anche troppo a mio avviso) effetto Euro, al fattore moda che ha contagiato il mondo dell’enogastronomia.Si riscoprono i piatti tipici? E allora che importa se anche una semplice cacio e pepe (ho detto cacio e pepe!!!) la si paga 8 euro?!? E’ tipica… Il pollo con i peperoni? 12 euro, ma è fatto secondo la ricetta di nonna! E via dicendo…Nel mondo della ristorazione, a mio avviso, sta avvenendo quello che è già successo per il vino. In presenza di una domanda che sembrava inesauribile, si sono alzati a dismisura i prezzi ed ora ci si lamenta per la crisi del settore. TROPPO FACILE!!!P.S.: come al solito tutti gli interventi sono graditi, in questo caso quelli dei ristoratori in modo particolare.
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PRENOTAZIONI NON RISPETTATE AL RISTORANTE: COSA DEVE FARE IL RISTORATORE?
Ieri ed oggi sul forum del Gambero Rosso c’è stato un acceso dibattito in seguito ad un post che qui riassumo per comodità.Un cliente aveva prenotato in un noto ristorante romano per 8 persone (9 a detta del ristoratore) e, per un inconveniente, si sono presentati solamente in 7. La proprietaria all’inizio ha chiesto agli avventori di pagare comunque il menù degustazione (precedentemente concordato per telefono) per 8 persone, anche se al loro rifiuto ha desistito nella richiesta. La polemica riportata sul forum del GR è nata poi da un’incomprensione all’atto della consegna del conto (non la riporto nei dettagli in quanto non aggiungerebbe nulla alle considerazioni che voglio fare), da qui il post del cliente.Stabilire chi dei due in questo caso abbia ragione, il ristoratore a pretendere comunque il pagamento o il cliente a voler pagare solo per i presenti, non è facile.Scontata la tesi del cliente: se mangiamo in 7 è giusto pagare per 7.C’è però da dire che il ristoratore, visto che il locale era pieno ed aveva dovuto dire no a diversi avventori, avrebbe forse potuto destinare quel coperto ad un altro cliente e quindi a tutti gli effetti ha subito un danno.A chi dar ragione? A mio avviso al cliente, in quanto non esiste una regolamentazione chiara per episodi di questo tipo e quindi il ristoratore secondo me non può pretendere di incassare soldi per i clienti che non si sono presentati.Dirò di più. Il ristorante è un’azienda a tutti gli effetti e per definizione i proprietari hanno il rischio d’impresa. Questo significa che nel definire il posizionamento di prezzo del menù, il ristoratore deve tenere in conto anche questi rischi e scaricarli, come è giusto, sul cliente.Per fare un esempio molto semplice, in un ristorante di 50 coperti se un episodio del genere capitasse una volta a sera (e penso di aver esagerato nell’ipotesi), se cioè ogni sera viene a mancare un coperto per una prenotazione non rispettata, il ristoratore per cautelarsi dovrebbe alzare i prezzi del menù del 2%: penso che nessuno se ne accorgerebbe. Pretendere (o proporre) invece l’escussione del conto, oltre che legalmente almeno discutibile, nella migliore delle ipotesi fa perdere il cliente, nella peggiore genera un considerevole danno di immagine.Naturalmente queste considerazioni valgono per situazioni “normali”. Se viene invece a mancare un 40-50% di un tavolo prenotato, allora sarei più comprensivo verso il ristoratore che decidesse di far pagare una penale, anche se continuo a pensare che sarebbe meglio non chiedere niente e considerare questi possibili mancati incassi nei prezzi proposti.
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COSA SI GUARDA QUANDO SI ACQUISTA UNA GUIDA DEI RISTORANTI?
Ieri pomeriggio ho assistito “in diretta” a tutto il processo di acquisto di una guida dei ristoranti di Roma da parte di una coppia.Ore 17.00, settore guide gastronomiche alla Feltrinelli della Galleria Sordi, questa la scena: lui appoggiato ad una colonna che sfoglia “Roma nel Piatto”, lei di fronte con in mano “Roma del Gambero Rosso”, dopo 10 minuti passano a “Il Mangelo di Roma” e a “Mangia e Bevi di Roma C’è” per altri 2-3 minuti.La prima cosa che ho notato è stata l’ovvia ricerca di ristoranti in cui erano stati per vedere la corrispondenza o meno di quanto scritto nelle guide con le loro impressioni. A colpirmi è stata l’insistenza con cui verificavano il prezzo riportato con quanto da loro effettivamente pagato; ho percepito un certo fastidio quando in due guide (ovviamente non la nostra…) leggevano prezzi troppo bassi. Altro elemento su cui si sono soffermati è la facilità di consultazione: impiegare diversi secondi per trovare un indirizzo (anche questa volta non era il caso nostro…) li ha spazientiti. Infine ho notato l’esigenza di simboli e indicazioni chiaramente leggibili; delle illustrazioni o dei numeri eccessivamente piccoli (ahimé stavolta era proprio la nostra guida!!!) li hanno costretti a virtuosismi visivi.So bene che un panel di 2 persone è statisticamente irrilevante, ma può tornare utile per gli spunti di riflessione appena fatti. Altri fattori che ovviamente influenzano l’acquisto sono il prezzo e la visibilità sul punto vendita (in questo i grossi editori sono enormemente avvantaggiati).Su questo aspetto, però, vorrei le vostre opinioni. Quale è l’elemento per voi determinante nell’acquisto di una guida dei ristoranti (se l’acquistate, ovviamente…)?Per la cronaca, la coppia ieri è uscita dalla Feltrinelli senza aver acquistato alcuna guida!!!
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RISTORANTE DI CLASSE = MINI PORZIONI: QUESTA EQUAZIONE NON MI PIACE
Sono certo, sarà capitato a molti di voi quanto descritto nel titolo. E sì, perché ormai questa equazione sembra non ammetta eccezioni.La principale giustificazione che i ristoratori danno è la seguente: se si opta per un menù degustazione, tipicamente di 6-7 portate, le porzioni devono essere necessariamente dimensionate per poter consentire al cliente di mangiare tutto con gusto.Il problema è che tale “avarizia” la si ritrova anche nelle ordinazioni alla carta!Personalmente credo che quando si fa pagare un primo piatto 25 euro o un secondo 35, si debba lasciare al cliente la scelta se alzarsi da tavola giustamente sazio. Anche perché spesso, e per fortuna aggiungo, in questi ristoranti si mangia veramente bene ed è quindi un peccato avere solamente due o tre forchettate a disposizione per gustarsi un piatto.Con questo naturalmente non voglio dire che se non si esce dal ristorante satolli, non si debba essere soddisfatti, ma solamente che in presenza di una qualità elevata, ci debba essere anche la giusta quantità.
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IL BRUNCH: UNA MODA DESTINATA A PRENDERE PIEDE?
Nel corso dell’ultimo anno diversi lettori della guida ed anche alcuni amici, mi hanno chiesto dei consigli su locali dove consumare un buon brunch domenicale.Visto questo interesse, ho iniziato da qualche mese ad effettuare visite per verificare l’offerta e devo dire che, perlomeno qui a Roma, non c’è di che rallegrarsi. La maggior parte dei ristoranti che dice di avere il brunch, in realtà propone un mini menù a prezzi ridotti, ed anche quelli che lo annoverano nell’offerta, tranne rare eccezioni, non mi hanno soddisfatto.Un paio di settimane fa, in occasione di un vero brunch, quello di Le Pain Quotidien, mi sono ritrovato a fare delle considerazioni sui motivi di attrazione di questo tipo di proposta. A mio avviso i fattori principali sono essenzialmente due: il prezzo, sicuramente più contenuto rispetto ad un pranzo al ristorante e la velocità del pasto. In verità per il primo aspetto si possono trovare alternative valide, come ad esempio le classiche trattorie o le enoteche con cucina. Per il secondo no, a meno che non si opti per un veloce panino. E’ proprio qui la chiave di successo del brunch.La risposta alla domanda del titolo è quindi a mio avviso affermativa, anche se personalmente il gusto di un pranzo domenicale in trattoria, restando seduto per un paio d’ore a chiacchierare con gli amici davanti ad un buon bicchiere di vino, resta di gran lunga preferibile.
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