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Di seguito tutti gli interventi pubblicati sul sito, in ordine cronologico.
DA OTTAVIO, DOVE IL MENU' E' UN OPTIONAL...
Sono molto rari i post che dedico ad un ristorante in particolare, ma nel caso di Ottavio, alla luce dell'esperienza che abbiamo vissuto ieri sera, non posso esimermi dal farlo...
Antefatto - Ogni volta che andiamo in questo ristorante a fare la recensione, ci troviamo costretti a segnalare la pessima usanza di non portare il menù in tavola e di "pretendere" di elencarlo a voce, lasciando così il cliente all'oscuro dei prezzi, che in questo caso non sono neanche abbordabilissimi...
Ieri sera si è però toccato il fondo!!! Ci sediamo e ci viene detto che presto arriverà il maitre ad elencarci i piatti. Chiediamo nel frattempo il menù, ma ci viene comunicato che qui non si usa, che loro i piatti li elencano a voce... Insistiamo ed ancora un rifiuto, motivato questa volta con il fatto che molti piatti non sono riportati in carta... Dopo un paio di minuti di tira e molla arrivano finalmente i menù, insieme al maitre visibilmente infastidito per la nostra insistenza. La cena va avanti ed ecco che con i dolci si ripresenta lo stesso inconveniente. Insistono per elencarceli a voce e, stancati da tale modo di fare, accettiamo. Non ci viene però menzionato il tiramisù che invece avevamo visto in carta. Alla nostra richiesta se fosse disponibile, ci viene risposto di no e che non lo era mai. Deve essere stata eloquente la nostra perplessità, tanto da far sentire il cameriere in dovere di dare un'ultima, sconcertante, spiegazione: "Signore, glielo avevo detto che il nostro menù non è attendibile!!!".
Sappiamo bene che molti avventori non ci fanno caso ad episodi del genere, ma questo non autorizza il ristoratore ad avere un atteggiamento poco corretto: un cliente ha il sacrosanto diritto di essere a conoscenza, prima di ordinare, di quanto andrà a spendere! Da quello che ci è dato sapere, non esistono zone franche in cui questo diritto non vale, ma da Ottavio sembra non ne tengano conto...
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PER UN PUGNO DI COPIE VENDUTE...
Ormai tutti sanno dello scoop fatto da L'Espresso sui vini sofisticati ed in tanti hanno scritto al riguardo. Ne parlo ora di ritorno dal Vinitaly dove ho avuto modo di parlare con molti produttori. Sono incazzati come bestie ed hanno ragione. Fatto salvo il diritto di cronaca, pare a tutti evidente che la tempistica e il titolo dell'articolo, Velenitaly, siano quanto meno sospetti... Il giorno di apertura della principale manifestazione sul vino italiano, con tutte le luci della ribalta puntate sopra, uscire con un articolo del genere significa fare del "terrorismo" giornalistico, in un momento in cui il Made in Italy è già sotto pressione (basti pensare alla questione della mozzarella di bufala).
Scusatemi se sono malpensante, ma sono propenso a credere che il "movente" del pezzo e del suo titolo sia stato più il miraggio di vendere delle copie in più del settimanale che la volontà di esercitare il sacrosanto diritto di cronaca. Titolare l'inchiesta Velenitaly significa gettare fango anche su una miriade di produttori che lavorano onestamente in un periodo di estrema difficoltà e che non hanno la possibilità di difendersi dal discredito...almeno che non agiscano su un campo che scommettiamo essere molto caro ai responsabili del gruppo, quello della pubblicità. Fossi un produttore di vino che abitualmente utilizza i mezzi del Gruppo L'Espresso per pubblicizzare i propri prodotti (La Repubblica, L'Espresso, Radio Deejay, Radio Capital, il comparto guide e via dicendo), sospenderei immediatamente gli investimenti dirottandoli su altre testate. A quel punto, se il gruppo agisse veramente per fini etici legati al diritto di cronaca, dovrebbe fregarsene e tirare dritto. Permettetemi di pensare che così non sarebbe e che magari si ripresenterebbe una situazione simile a quella che ha visto coinvolto Il Sole 24 ore con Dolce & Gabbana per via della recensione negativa sul ristorante Gold da parte di Camilla Baresani....
Staremo a vedere
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SULLA NATURA DEMOCRATICA DELLE GUIDE...
In questi giorni in rete c'è un certo fermento riguardo la possibile realizzazione di guide dei ristoranti e dei vini partecipate dal basso, realizzate cioè da utenti qualsiasi collegati fra loro da una redazione virtuale, stile Wikipedia. C'è un interessantissimo post al riguardo su Vinix che vi consiglio di leggere e proprio stamattina mi è arrivata una mail che mi invitava a testare questa guida vini (autodefinitasi) democratica.
Come molti di voi sanno, esistono già delle guide dei ristoranti realizzate con i contributi dei lettori, ad esempio la famosissima Zagat ormai ramificata in tutto il Mondo oppure la nostrana Il Mangelo che realizza due pubblicazioni dedicate a Milano e Roma. Il meccanismo pressappoco è sempre lo stesso: gli utenti si devono registrare al sito internet e da lì possono inserire recensioni sui ristoranti e dare i voti. E' poi la redazione ad effettuare un lavoro di filtraggio e di ponderazione dei giudizi per arrivare alle schede finali. I due progetti suddetti portano alla realizzazione di guide cartacee che vengono vendute, ma sono diversi i casi, per lo più amatoriali, di guide on-line fruibili da chiunque gratuitamente.
I lati positivi di questo approccio editoriale sono principalmente riconducibili al fatto che tutti hanno voce in capitolo e che quindi si ha una certa democratizzazione nel processo di recensione. A mio avviso, però, questi aspetti non sono sufficienti a bilanciare tutti gli inconvenienti che si hanno con questo modo di procedere. Innanzi tutto ci si espone a dei comportamenti opportunistici che, se mascherati con cura, sono difficili da eliminare: mi riferisco, ad esempio, ad un ristoratore che fa dell'autopromozione o che parla male del suo competitor, oppure ad un cliente rancoroso che, perdendo obiettività, getta fango sul lavoro di cuochi e camerieri. Anche in assenza di questi comportamenti scorretti, una guida così fatta non mi convince. A mio avviso, infatti, una delle priorità che deve avere un responsabile di una guida è quella di rendere il più omogeoneo possibile il sistema di valutazione di tutti i collaboratori: l'ideale sarebbe una perfetta coincidenza dei giudizi di tutti gli estensori delle schede. Per raggiungere questo risultato, c'è a parer mio solamente una strada: selezionare con cura le persone e condividere con loro molte cene e occasioni formative in modo da far loro capire perfettamente cosa ci si aspetta nella valutazione di un ristorante. Questo è impossibile da ottenere in una guida partecipata dal basso.
L'obiezione che mi sento muovere a questa considerazione è che visto l'elevato numero di contributi raccolti nelle guide realizzate dagli utenti, il valor medio dei voti espressi è misura significativa del livello di quel dato ristorante. Niente di più sbagliato! Il compito di una guida, infatti, non deve essere quello di riportare la valutazione media degli utenti, ma quella di "guidarli". Personalmente, da quando realizzo guide dei ristoranti, mi sono imbattuto in tante persone che ti consigliano quel posticino perché si mangia bene: se avessi fatto una guida con il contributo dei lettori, quei ristoranti avrebbero avuto un bel voto, mentre magari visitandoli non mi hanno entusiasmato. Per come intendo l'attività di recensione, il mio compito, come editore e curatore di una guida, è quello di esprimere un giudizio soggettivo su tutti i ristoranti inseriti (rendendo le valutazioni del team di ispettori il più omogenee possibile) e non quello di appiattirmi sul valor medio del parere dei lettori. Sarà poi il mercato a dire se sono attendibile o meno: i lettori soddisfatti presumibilmente compreranno nuovamente la guida, quelli insoddisfatti si rivolgeranno alla concorrenza.
In conclusione, la partecipazione dal basso non è sinonimo di ricchezza di un prodotto, ma di superficialità. E' evidente che persone che vanno a mangiare per lavoro 150-200 volte all'anno in un certo tipo di ristoranti hanno una sensibilità e una competenza diverse. Per questo penso che una guida, per essere veramente credibile, debba essere concepita dall'alto, senza presunzioni di casta ma con la consapevolezza di una maggior competenza, in questo settore, rispetto all'appassionato medio.
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GRADITE UN APERITIVO?
C’è una frase nel mondo dell’alta ristorazione che è ormai diventata un tormentone; pronunciata dal cameriere di turno, appena seduti al tavolo e prima della consegna dei menù, suona in più modi, simili fra loro. Si va dal “Gradite un aperitivo?” al “Possiamo portare un aperitivo?” oppure a “Iniziamo con un aperitivo?”.Perché parlarne? Tutto sommato sembra un atto di cortesia verso l’avventore, il metterlo a proprio agio con delle bollicine. Lo sarebbe, se queste venissero offerte, ma in presenza delle frasi suddette, nel 99% dei casi abbiamo poi ritrovato nel conto tale “cortesia”.A mio parere questo modo di comportarsi è poco corretto e trasparente verso l’avventore, in quanto lo si mette di fronte ad una scelta con una palese asimmetria informativa: il cameriere conosce il prezzo dell’aperitivo, il cliente no! Si potrebbe obiettare che il costo uno può sempre chiederlo, ma ci sono molte situazioni in cui questo è “imbarazzante”.Restringendo la nostra analisi al panorama enogastronomico romano, possiamo assicurarvi che ad altissimi livelli quasi tutti si comportano così, a partire dal pluristellato Heinz Beck, con i suoi 19 euro per una flûte di Champagne, per arrivare a Il Pagliaccio di Anthony Genovese. Per non parlare di una recente esperienza da Narciso, deludente ristorante a Via Sistina, dove il “gradite un aperitivo” ha inciso per 16 euro a testa nel conto! Visto questo malcostume dilagante, ci piace segnalare tre ristoranti di altissimo livello nei quali l’aperitivo viene direttamente offerto (scelta che, visti i prezzi, ci sembra la più corretta): Antonello Colonna a Labico, il Tordo Matto a Zagarolo e, fuori regione, Vissani a Civitella del Lago.
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QUANDO SI DICE "UN CONTO DETTAGLIATO"...
Ci sono degli aspetti di una certa ristorazione "romana" che proprio non sopporto e voglio, a titolo esemplificativo, riportarvi un'esperienza vissuta recentemente in un'osteria dei Castelli. Secondo voi è tollerabile vedersi recapitare un conto in questo modo?
E' quanto ci è successo l'altra sera alla Cantina Colonna a Marino (RM). Chiediamo il conto e ci viene portato quel foglietto, senza il minimo dettaglio dei piatti presi. Alla richiesta della ricevuta, poi, ci viene detto che era pronta (in effetti era vero) e che ce l'avrebbero data all'uscita. Per lo meno lì c'erano tutte le informazioni che andavamo cercando: 2 menù a prezzo fisso di 30 euro ciascuno... Inutile dire che avevamo ordinato alla carta.
Ora la polemica non è per il prezzo pagato, onestissimo rispetto alla qualità e alla quantità dell'offerta, ma per il principio. Non è giusto privare il cliente di alcune informazioni essenziali, nascondendosi dietro alla scusa di una voluta informalità del servizio. Per la cronaca, appena seduti, prima della consegna dei menù ci è stata posta la classica domanda: "vi portiamo un antipastino?"...
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E’ MORTO NICOLA SANTOLERI, UN GRANDE UOMO
Ho appreso solamente ora una notizia che mai avrei voluto sentire. Mercoledì notte è morto in un incidente stradale all’età di 58 anni Nicola Santoleri, un imprenditore vinicolo con la I maiuscola. Normalmente in questi casi l’ipocrisia regna sovrana e il defunto diventa subito la migliore persona del Mondo, a prescindere da quello che ha fatto in vita. Se così fosse stato, ci saremmo astenuti dallo scrivere un post…ma Nicola era veramente un grande uomo! Ho avuto la fortuna di conoscerlo tre anni fa in occasione di un itinerario che realizzammo nella sua Guardiagrele (CH) e fu feeling a prima vista. Una persona schietta, diretta, sincera, generosa, lontano anni luce dalla nuova leva dei viticoltori “fighetti” e finti. Trascorremmo una giornata insieme all’insegna del buon bere e del buon mangiare. Non mi scorderò mai questo episodio: arrivammo di fronte alla sua cantina al centro del paese. Entrò e ci disse di aspettare fuori…5 minuti e niente, non si vedeva… Ad un certo punto ci aprì la porta e, con l’entusiasmo di un ragazzino, ci disse di accomodarci: capimmo il motivo dell’attesa non appena vedemmo le botti illuminate da luci in fibra ottica e fummo avvolti da dolci note di musica classica. Era entrato prima per accoglierci in questo modo… La sera non sentì ragioni e ci volle suoi ospiti a La Grotta dei Raselli; mangiammo splendidamente, accompagnati dalle vecchie annate dei suoi vini, conversando fino a notte fonda (rientrammo a Roma che erano le tre passate…). Una giornata fantastica come rarissimamente mi è capitato di vivere e questo grazie all’incontro con Nicola, una persona Vera, un Grande, come grandi sono i suoi vini, soprattutto il Montepulciano d’Abruzzo, una delle massime espressioni del genere.Addio Nicola, ci mancherai!
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COMUNICAZIONE DI SERVIZIO: CERCASI AGENTI PUBBLICITARI
Fine d’anno, come si sa, è da sempre tempo bilanci e di nuovi progetti, ed anche noi approfittiamo di questo periodo per rivedere delle cose. Nell’ottica di potenziamento della nostra casa editrice, infatti, stiamo cercando degli agenti di vendita nel Lazio per gli spazi pubblicitari nelle nostre pubblicazioni. Essendo una struttura giovane e ancora piccola, non possiamo garantire tutti quei benefit che altre aziende in genere offrono (portatile e telefonino aziendale, anticipi provvigionali, parco clienti, ecc.) e per questo siamo disposti a riconoscere delle provvigioni realmente fuori mercato! Offriamo infatti all'agente il 25% dell'importo pagato dallo sponsor, senza pretendere dei volumi di vendita minimi, ed un ulteriore 5% al raggiungimento dei 40.000 euro all'anno di fatturato pubblicitario. Diciamo da subito, per chiarezza, che vista la nostra filosofia editoriale che si basa sull'assenza di conflitti di interesse con i soggetti valutati, è esclusa dalla raccolta pubblicitaria la categoria dei ristoratori.
Chiunque fosse interessato a candidarsi, può farlo mandando una mail al seguente indirizzo di posta: commerciale@lapecoranera.net
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VENDITORI PORTA A PORTA...
Sono già diversi i post apparsi in rete sulla puntata di Porta a Porta dedicata, almeno in parte, all'uscita della Guida Michelin 2008. Non mi dilungherò sul carattere nazional-popolare della trasmissione, né sulla deriva qualunquista di quel fine pensatore che risponde al nome di Mario Capanna (sottotitolo: come banalizzare un dibattito serio sugli OGM) e neppure sulla presunta taccagneria di Renato Mannheimer. Che poi Simona Izzo più che di spezie (imbarazzante il pezzo sul cardamomo) fosse esperta di facezie lo avevo sempre sospettato e poco mi interessa se da Trussardi alla Scala sanno o non sanno preparare un piatto per quattro persone con meno di 10 euro. Insomma che siano i Vespa, o meglio che i Vespa siano, a parlare di enogastronomia in modo superficiale, screditando il mondo delle guide e mortificando seri professionisti come i ristoratori presenti, non mi piace, ma non mi sarei aspettato alcunché di diverso.
Mi andava invece di approfondire il discorso sulle guide. E' evidente che un passaggio su RAI 1 dà notorietà e quindi tutti erano presenti per promuovere il loro prodotto. Galloni, portavoce della Michelin, è stato giustamente attaccato da tutti, Vizzari, Paolini e, soprattutto, Bonilli. Insostenibili le valutazioni della Rossa, soprattutto se rapportate a quelle fatte in altri Paesi (ormai tutti sanno delle 5 tre stelle assegnate in Italia, contro le 9 in Germania e le 8 a Tokio). Ma che la guida translpina non nutrisse simpatie per il Bel Paese era fatto noto. Soffermiamoci invece su un'affermazione di Galloni: "i nostri ispettori vanno in completo anonimato nei ristoranti". Sagace la replica di Bonilli, che ha affermato di aver mangiato in un ristorante in Alto Adige seduto al tavolo con un ispettore Michelin e che lo chef ne era a conoscenza (alla faccia dell'anonimato!), non senza premettere un rassicurante "Galloni, che è un mio amico". Certo un episodio non inficia un modus operandi, bisogna solo sperare che sia isolato. Un fatto è certo: per la maggior parte del pubblico, la Rossa è la guida più autorevole e bisogna chiedersi il perché, visto che è così "avara" verso la nostra ristorazione ed è molto stringata nelle descrizioni dei locali. Insomma, appare palese, per lo meno per il sottoscritto, che in termini di prodotto, Gambero Rosso e Espresso sono superiori. Allora perché è considerata la migliore? Essere stata la prima è sicuramente un vantaggio, ma non penso sia tutto qui. Una spiegazione può anche essere che le grandi guide nostrane sono piene di contraddizioni a monte che ne minano la credibilità. Ho visto con i miei occhi un ispettore dell'Espresso mangiare da Antonello Colonna con lo chef sempre al tavolo a spiegare i piatti e interloquire amabilmente con lui, così come è noto che lo stesso Colonna ha pubblicato un libro con il Gambero Rosso. Ricordiamoci poi una cosa: sia il Gambero Rosso che l'Espresso accettano pubblicità di ristoranti e produttori di vino e poi nelle guide danno loro i voti; per non parlare delle cene e degli eventi organizzati insieme... Insomma, attaccare la Michelin è giusto e sacrosanto, ma a volte è importante anche vedere da che pulpito viene la predica...
In ogni caso, alla fine l'impressione che secondo me il telespettatore ha avuto è stata quella di un settore autoreferenziale, dove, come nella vecchia politica, tutti si beccano e poi alla fine brindano insieme...insomma sembravano culo e camicia, pardon, salsiccia!
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RIVOLTA DEI TAXI A ROMA: EMBLEMA DI UN PAESE DI MERDA
La frase che ultimamente sento pronunciare più spesso quando scambio due chiacchiere con amici o conoscenti è la seguente: "In che Paese di merda viviamo!!!". Sono mille le scintille alla base di questa esternazione, tutte condivisibili... Caro vita, rigidità del mercato del lavoro, assenza di politiche per la famiglia, concorsi universitari farlocchi, sicurezza personale, e via dicendo con un elenco che potrebbe essere lunghissimo. Personalmente la cosa che più mi indigna sono le rendite di posizione e la loro accettazione da parte dello Stato. Come si può tollerare che una persona fisica o un'impresa, raggiunta (per merito o non) una posizione privilegiata rispetto alle altre, possa "congelarla" e renderla inespugnabile, contribuendo così ad una stratificazione della società sempre maggiore? Si viola un principio per me sacrosanto che è quello della libera concorrenza e si rinucia così alla funzione di equalizzatore sociale che essa avrebbe. Gli esempi sono infiniti. Si va dai palazzinari tanto in voga qui a Roma, che hanno accumulato case su case grazie a "gentili concessioni bancarie" e ad omissioni nei controlli sulla regolarità della messa a rendita delle stesse, alle imprese che operano in chiaro regime di cartello (altrimenti come si spiegano gli extra profitti, per dirne una, di tutti gli operatori telefonici o delle compagnie petrolifere?). Ci sono poi i cosiddetti monopoli geografici, di cui le farmacie sono uno splendido esempio (galline dalle uova d'oro senza rischi reali), oppure le "professioni", con i notai caso emblematico di una casta inattaccabile. Anche qui si potrebbe andare avanti all'infinito, mi limito ad un ultimo esempio, oggi di particolare attualità: I TASSISTI! Mi fate capire a cosa servono le licenze a numero chiuso? Il problema del depauperamento delle stesse in seguito alla liberalizzazione del settore è un falso problema: basterebbe far sì che i costi sostenuti dai nuovi entranti, vengano divisi fra i tassisti attualmente attivi. Perché si deve consentire ad una categoria di vivere in regime protetto e quindi (la causalità è evidente) fornire un servizio scadente? Risposta: perché hanno un potere di ricatto molto forte rispetto alla debolezza attuale delle Istituzioni. E' uno spettacolo indecoroso per un Paese civile veder varare una riforma e subito dopo tornare indietro perché interessi corporativi hanno preso il sopravvento! Ed è indecoroso sia chi governa, perché non ha la forza di mantenere le sue posizioni, sia chi sta all'opposizione, perché è pronto a cavalcare il malcontento per biechi fini elettorali. Vedremo se anche stavolta andrà a finire così, si accettano scommesse... Nel frattempo hanno bloccato il centro di Roma!
Se vogliamo vedere qualche speranza per il futuro, dobbiamo cambiare radicalmente la nostra mentalità. Dobbiamo capire che non si può sempre fare, per dirla alla romana, il fr...o con il c..o degli altri, e che se qualche giusta riforma tocca alcuni nostri privilegi, dobbiamo essere pronti ad accettarla. Dobbiamo rompere il meccanismo di un Paese a due velocità: da una parte i "protetti" nell'accezione più vasta del termine, dall'altra coloro che debbono guadagnarsi, a differenti livelli, la pagnotta ogni giorno. Se a Roma aprissero 10 case editrici enogastronomiche e facessero prodotti migliori dei nostri, chiuderemmo bottega e sarebbe giusto. Perché non estendere questo concetto a tutti i settori e a tutte le categorie?
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PRESENTAZIONE GUIDE 2008
Innanzitutto mi volevo scusare per la latitanza da questo blog dovuta al carico di lavoro per la realizzazione delle nostre due guide dedicate al mercato romano, Roma nel Piatto e Roma per il Goloso. Ed è proprio di questo che volevo parlarvi. Martedì 6 novembre alle 12.15 presso la Sala del Carroccio al Campidoglio presenteremo le edizioni 2008 di questi prodotti. La guida dei ristoranti (Roma nel Piatto) è arrivata alla quinta edizione e quest'anno presenta due importanti novità, la sezione dedicata ai ristoranti etnici e quella relativa alle pizzerie. In totale abbiamo recensito, in modo critico, 416 locali, dai ristoranti tradizionali, agli etnici e alle pizzerie appunto, per arrivare ai luoghi per l'aperitivo e per il brunch. L'altro prodotto, Roma per il Goloso, è una guida informativa ai negozi per gourmet della Capitale, dalle enoteche, alle pasticcerie, dai pastifici alle pescherie, e via dicendo, con 534 indirizzi segnalati; novità di quest'anno è l'introduzione della categoria delle teerie.
Nelle immagini sottostanti potete vedere le due copertine.
Le guide già sono in vendita nel nostro sito internet e, da mercoledì 7 novembre, lo saranno pure in tutte le librerie e, in abbinamento opzionale al quotidiano "Il Tempo", in tutte le edicole del Lazio.
Vi invito a mandarci suggerimenti, opinioni e, perché no, critiche tramite il nostro sito romanelpiatto.it, in cui potrete anche iscrivervi alla newsletter quindicinale.
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