Più che una conferma è una certezza. La Briciola è uno di quei luoghi in cui si va e si torna sempre volentieri. Sarà forse per la geometria un po’ "sghemba" che con i suoi spazi ristretti, rende incredibilmente più accogliente il locale o, forse, per l’intimità e la dolce professionalità della signora Adriana o la tenera invadenza del signor Alberto che gestiscono  questo posto con amore e passione. In un mondo dove frenesia e impazienza dettano i tempi, sarà anacronistico ma gustoso, osservare con quanta dedizione viene rigorosamente trascritto il conto. Per antipasto è d’obbligo la scelta delle zucchine alla “velletrana” (infarinate e cotte al forno) e quasi trasgressiva l’insalata di polpo verace su letto di verza. La zuppa di finocchiella e fagioli è di quelle che scaldano il cuore oltre allo stomaco con la presenza di quei crostini di pane che ti catapultano indietro nel tempo, il "ragù della Briciola", cucinato come si faceva una volta con cottura lenta e tanta pazienza, si esalta con le pappardelle tirate a mano. Anche per i secondi scegliamo senza timore: il cuore morbido e generoso di formaggio degli involtini di vitello “alla Briciola” è un ottimo contraltare sia del buon tortino di aliciotti ed indivia, sia della tenera carne del roastbeef all’aceto balsamico su letto di lattuga. Dolcissima la chiusura con l’ormai decennale millefoglie di Adriana dalla delicatissima crema chantilly e il crumble di pere al cacao in cui forse la cannella era un pochino invadente. Il semifreddo di liquirizia di Rossano Calabro con salsa alla menta è dedicato ai cultori della forte radice.

Semaforo giallo per questo ristorante-pizzeria di Albano Laziale, che in passato avevamo segnalato come un discreto indirizzo dall'offerta semplice ma varia, caratterizzata da preparazioni ben eseguite e carne di buona qualità. Purtroppo abbiamo dovuto constatare un peggioramento, sia in sala che in cucina. L'ambiente è sempre piacevole: due sale al piano superiore ed una più piccola, a quello sottostante, ricavata da una vecchia cisterna dell'acqua, rustiche ma accoglienti. Nella bella stagione è possibile stare all'aperto. Visitando il locale in un fine settimana autunnale, però, lo abbiamo trovato stracolmo e chiassoso, con i tavoli molto ravvicinati. Inoltre, nonostante la prenotazione, abbiamo dovuto attendere più di mezz'ora prima di poterci sedere, per poi ritrovarci a dover continuamente spostare le sedie per far passare i camerieri. Forse proprio per l'affollamento anche i risultati in cucina ci sono sembrati meno soddisfacenti del solito. Dopo una lunga attesa è arrivato l'antipasto: una focaccia farinosa, poco cotta e insipida, ed un piatto di prosciutto gustoso ma troppo grasso. Anche i primi piatti non ci hanno del tutto convinto: i tonnarelli con melanzane zucchine e bufala affumicata, ben tirati ed al dente, erano però penalizzati da un sapore acre nel condimento, quasi le verdure fossero marinate o il pomodoro leggermente inacidito. Meglio le orecchiette con ramoracce (una sorta di broccoletto locale, che però questa volta ci è sembrato poco riconoscibile) benché il sapore fosse coperto da un eccesso di olio e di pecorino grattugiato. Volendo provare nuovi piatti abbiamo – purtroppo – dribblato le carni di manzo ed optato per una grigliata di bufala affumicata: bruciata da un lato e cruda dall'altro, coperta di porcini trifolati freddi, si è rivelata deludente nonostante la qualità della mozzarella. Meglio la pizza dell'Abbazia con verdure e rughetta, bassa e croccante ma condita solo al centro. In chiusura una crema catalana con composta di mele, realizzata in maniera non canonica tanto che ricordava più un semifreddo di crema. In conclusione, meglio rinunciare a qualche coperto piuttosto che incorrere in certi inconvenienti...

Camedda - dal 1970

Via delle Fornaci, 46 (San Pietro) - Tel.: 06/39366276 - Chiuso: Domenica - www.camedda1970.it 

A due passi dall’imponente “cuppolone” di San Pietro, c’è questa accogliente gastronomia che propone solo specialità regionali selezionate. Piccola cantina con alcune etichette italiane, pane e pizza cotti a legna, porchetta di Ariccia, “coppiette” dei Castelli, paste artigianali trafilate in bronzo (campane e abruzzesi), mozzarella di bufala (della zona di Caserta), formaggi pregiati (Castelmagno, formaggio ubriacato al vino rosso, puzzone di Moena, taleggio blu, robiole delle Langhe, ecc…), bottarga di Cabras, prosciutto di montagna di Norcia, olii extravergini d’oliva (toscani, liguri, sardi e siciliani), tonno di Carloforte, marmellate, confetture, mostarde e pasticceria secca. Disponibili pochissimi posti a sedere per una pausa golosa. Si effettua l’orario continuato.

Questo e altri 705 negozi per gourmet li trovi su Roma per il Goloso - ed. 2010, pubblicazione acquistabile fra qualche giorno in edicola, in libreria e sul nostro sito internet

Pasticcio di selvaggina in crosta

Ingredienti per 8 persone:

Per la pasta: 250 gr di grasso di rognone, 500 gr di farina, sale, 30 cl di acqua, 1 tuorlo d'uovo. Per il ripieno: 1.200 gr di pernici, 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva, 12 cl di vino bianco secco, 100 cl di acqua, 50 gr di pancetta affumicata, 200 gr di cipolla tagliata a brunoise, 100 gr di carote tagliate a brunoise, 100 gr di sedano tagliato a julienne, 50 gr di burro, sale, pepe bianco, 2 bacche di ginepro, un cucchiaino di paprika

Preparazione:

Private il grasso di rognone della pellicina, cospargetelo con un po' di farina e tritatelo grossolanamente. Ponetelo quindi in una terrina con l'acqua e il resto della farina, e lavorate il tutto fino ad ottenere un impasto sodo e omogeneo. Salatelo e lavoratelo ancora un poco sulla spianatoia; lasciatelo riposare per un paio d'ore e poi stendetelo sottilmente con il matterello in una sfoglia. Da questa ricavate una striscia, larga 2 cm e lunga quanto il perimetro della pirofila, e un coperchio in misura. Spennellate il bordo della pirofila con un po' di tuorlo sbattuto, poi rivestitelo con la striscia di pasta preparata. Disossate le pernici, ponete gli ossi in una casseruola con l'olio caldo e fateli rosolare a fuoco vivo insieme a metà della cipolla e della carota, per 4-5 minuti. Unite il vino, fatelo consumare leggermente, quindi versate nella casseruola anche l'acqua e lasciate cuocere gli ossi fino a quando il liquido si sarà ridotto della metà. A questo punto passate al setaccio il fondo di cottura degli ossi, raccoglietelo in un pentolino pulito e lasciatelo sobbollire a fuoco medio fino a quando sarà diventato un quarto della quantità iniziale. In un tegame fate soffriggere la pancetta tagliata a dadini a calore moderato per 5 minuti, poi unite il resto delle verdure e lasciatele rosolare per 4-5 minuti. In un altro tegame fate fondere dolcemente il burro e rosolatevi la carne di pernice per 6-7 minuti a fuoco vivo, quindi ponete nel recipiente anche il soffritto di verdure e pancetta, la paprica, le bacche di ginepro schiacciate, il sale necessario e una macinata di pepe. Mescolate bene e trasferite il composto nella pirofila, quindi appoggiatevi sopra il coperchio di pasta aiutandovi con il matterello, e premetelo bene lungo il bordo. Usate i ritagli di pasta per decorare il coperchio preparato con tante strisce disposte a griglia, quindi praticate un foro nel centro dello stesso per permettere la fuoriuscita del vapore durante la cottura. Fate cuocere il pasticcio nel forno a 200 gradi per circa 50 minuti. A metà cottura versate nella pirofila, attraverso il buco del coperchio, il brodo preparato con gli ossi. Consigli: si tratta di un piatto tradizionale inglese, molto gustoso e anche di gradevole effetto estetico. Il coperchio di pasta, dorato e croccante, racchiude un saporito ripieno preparato con carne di pernice o di fagiano. Questo tipo di preparazione consente tra l'altro di utilizzare con ottimi risultati esemplari danneggiati dai pallini e quindi non presentabili interi.

Questa ricetta è tratta da Chef 3.6, un programma Tekworks che contiene oltre 24.500 ricette, scaricabile gratuitamente dal nostro sito all'indirizzo www.romanelpiatto.it/chef.asp. Scaricalo subito, approfittane!!!

Sono due le parole d'ordine di questa manifestazione, come risulta chiaro dal manifesto degli organizzatori: degustazione e vendita. Nella splendida cornice di Palazzo Rospigliosi, proprio di fronte al Quirinale, sarà infatti possibile assaggiare tutte le produzioni delle aziende presenti e, dopo aver testato la loro bontà, acquistarle. Il nome della manifestazione è un riuscito gioco di parole che si pronuncia Italia, ma che significa pure "mangiare le altre cose", intesa come la volontà di far riscoprire produzioni di nicchia distanti anni luce dai gusti massificati imposti dalla grande distribuzione. Il programma degli eventi è molto fitto ed è consultabile cliccando qui. Ci saranno presentazioni di libri, degustazioni guidate, convegni e molte altre iniziative interessanti a cui ci si può prenotare gratuitamente. Saremo presenti pure noi, con lo stand de La Pecora Nera Editore, in cui mostreremo e illustreremo le nostre ultime novità editoriali.

Per accedere alla manifestazione è previsto un biglietto di ingresso di 10 euro, con esenzioni e riduzioni pensate per bambini, anziani e portatori di handicap. Per maggiori informazioni vi rimandiamo al sito dell'evento www.eatalia.eu

Alfredo e Ada, il bello delle vecchie osterie
Il locale affidato al figlio Sergio, vino sfuso e poca scelta

Le vele, menù di pesce all'altezza del nome
Pezzo forte il misto di crudi, buoni i primi e i fritti, l'unica pecca è il servizio, un po' troppo distratto

Il Quinto Quarto, trattoria ricercata, cucina romana e giusta creatività
Grandi strozzapreti alla carbonara, poi il coniglio

Quando l'All'oro è davvero meritato, cucina da plauso con Riccardo Di Giacinto
Cappellaci ripieni di mozzarella e astice e «gnudi» di ricotta all'aglione e guanciale: sapori perfetti

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