Sono pochi anni che ha aperto ed è già diventato un must tra i gourmet della Capitale. Stiamo parlando di Glass, un ristorante che si trova in una delle zone a più alta densità di turisti di tutta Roma, a Trastevere in fondo al Vicolo del Cinque, vicino alla Parolaccia (storico locale romano). Viste queste premesse, il rischio di trovare un posto "spenna-turisti" era ben in agguato ed invece vi dobbiamo raccontare di un ristorante che ha da subito fatto della qualità il suo vessillo e che, negli ultimissimi mesi, è riuscito addirittura a migliorarsi. Molto belli gli interni caratterizzati da arredi moderni e luci soffuse, caldo e modaiolo allo stesso tempo: un plauso all’architetto. Migliorato rispetto ai primissimi tempi il servizio, ora molto professionale oltre che cortese: non abbiamo trovato più traccia di alcune sbavature come, ad esempio, il vino alla mescita arrivato al tavolo già versato nei bicchieri. Ma è la cucina che fa veramente la differenza, con preparazioni che tradiscono il coraggio di osare con accostamenti particolari e quasi sempre riusciti. Prima di passare alla descrizione dell’esperienza vissuta, un breve cenno alla lista dei vini: ben fatta sebbene non enciclopedica. Si vede che è realizzata con competenza: diverse le bottiglie interessanti e positiva l'offerta al bicchiere di una decina di etichette recitate, in modo esauriente, a voce. Ma torniamo a noi… Nel corso della nostra ultima visita abbiamo provato tre antipasti eccellenti: su tutti la variazione di pecorino romano, un piatto perfetto nelle sue tre preparazioni. Ottimo pure il foie gras con mele al traminer e muffin alla nocciola e il baccalà mantecato in crosta di sesamo, patate allo zafferano e salsa alla vaniglia. Molto bene pure con i primi, delle gustose linguine di Gragnano con rucola, anguilla affumicata e caprino (perfetta l'amalgama con l'amido rilasciato dalla pasta) e dei tortelli di anatra confit e foie gras, molto saporiti (forse troppo speziati). Di bene in meglio con la faraona in tre cotture, il carrè di agnello alla rucola e arancia e delle strepitose cappesante in crosta di pistacchi con pancetta fresca e salsa al lemongrass. Leggermente inferiore il livello dei dolci, "solamente" buoni: il babà con mousse di cioccolato, crema di fragole e crème fraîche, e il tortino al cioccolato con gelato al rosmarino (molto sfizioso). Purtroppo, ed è in chiusura che ve lo diciamo, è rimasta anche una pecca, non da poco ad avviso di chi scrive: l’offerta non prevede il caffè! Non riusciamo a comprendere il motivo di questa scelta a cui speriamo venga posto quanto prima rimedio.

Sono ormai passati due anni dall’inaugurazione di questa nuova struttura interamente dedicata al Jazz e ai suoi molteplici stili, ottenuta dalla ristrutturazione della villa confiscata all’ex boss della banda della Magliana Enrico Nicoletti, e successivamente passata al Comune di Roma. Tre gli edifici che la compongono: un auditorium di circa 150 posti con un ricco archivio audiovisivo, sale di prove e di registrazione con una foresteria ed, infine, un ristorante. Ovviamente, oltre all’amore per questo genere di musica, siamo venuti a visitare questo posto per verificare l’offerta gastronomica. L’ambiente è arredato in stile minimal, sui toni del bianco e nero (a richiamare idealmente i tasti del pianoforte), con più salette disposte attorno ad una sala centrale che accoglie il bancone quadrato dove si esibisce il maestro di sushi. Il menù è limitato a poche portate (ed è anche poco accattivante esteticamente) e propone piatti tradizionali realizzati, a nostro avviso, in modo alquanto approssimativo; note orientali con poche specialità giapponesi (sushi, sashimi e tempura) preparate discretamente. Carta dei vini ridotta all’osso (inglobata nello stesso menù), con etichette per lo più commerciali ma almeno con ricarichi nella media; piccola lista di vini alla mescita (6/7 tra bianchi e rossi). Il servizio, poi, è cortese ma poco professionale (abbiamo dovuto chiedere dei bicchieri più adatti al vino scelto e l’apertura della bottiglia è avvenuta con il botto finale!): vogliamo sperare che sia ancora in una fase, seppur lunga, di rodaggio! Tradizione giapponese e italiana per i nostri antipasti: nighiri di salmone e tonno, uramaki california (avocado e polpa di granchio) e hossomaki mignon con tonno, tutti con il riso poco compatto; baccalà mantecato con crostini di polenta, dal pesce fastidiosamente acquoso. Note stridenti per i primi piatti: garganelli all’amatriciana di mare con moscardini, pachino e pecorino, dalla pasta scotta e dal condimento sovrastato dal formaggio e tonnarelli alla carbonara di mare (con pesce spada e bottarga), carichi di olio e con il pesce troppo cotto. Sottotono i due secondi: tagliata di manzo con i carciofi (carne tenace e ortaggio duro e pungente), filetto di dentice in crosta di mandorle con arance e timo, dalla carne stracotta. Pensavamo di concludere con una piacevole nota dolce, ma purtroppo il crumble con frutta di stagione era semicrudo. Il caffè, sottoestratto e senza crema, è stata l'ennesima stecca di una cattiva interpretazione.

Tagliolini al limone

Ingredienti per 4 persone:

400 gr di taglioni all'uovo, 80 gr di burro, 1 limone, mezzo cucchiaio di prezzemolo, 100 gr di parmigiano grattugiato

Preparazione:

Mettete in una pentola abbondante acqua salata e portatela ad ebollizione. A parte, fate sciogliere a bagnomaria il burro insieme alle bucce del limone ricavate con il pelapatate (fate attenzione a scartare la parte bianca pù' interna della buccia: è particolarmente amara). Cuocete i tagliolini al dente e versateli in una terrina. Unite il burro profumato al limone, il limone spremuto, il prezzemolo tritato e abbondante Parmigiano. Servite direttamente nei piatti preriscaldati.

Questa ricetta è tratta da Chef 3.5, un programma Tekworks che contiene oltre 24.500 ricette, scaricabile gratuitamente dal nostro sito all'indirizzo www.romanelpiatto.it/chef.asp. Scaricalo subito, approfittane!!!

Girotonno (Carloforte - CI - dal 17 al 20 maggio 2007)

E' arrivata alla quinta edizione “Girotonno – Uomini, storie e sapori sulle rotte del tonno”, manifestazione organizzata dal Comune di Carloforte in collaborazione con l’agenzia palermitana Feedback, che l'anno scorso ha visto la presenza di ben 65 mila visitatori. Fulcro dell'evento è la gara gastronomica organizzata per nazioni che vedrà diversi chef di fama internazionale cimentarsi con preparazioni a base di tonno: "campione" uscente è il Libano che dovrà difendere il "titolo" da una concorrenza agguerrita. Durante la manifestazione, si rinnoverà il rito della mattanza in quella che è una delle più antiche tonnare del Mediterraneo.

Per il programma dettagliato dell'evento, vi rimandiamo al sito internet della manifestazione.

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